Forskerne Philipp Garbers, Bjørge Westereng og Catrin Tyl ved Norges miljø- og biovitenskapelige universitet på Ås i Akershus, har funnet en 20-dagers prosess til å lage surøl på.
Ironisk nok, er det sukkertypen som fremskynder syrningsprosessen,
«Vi ser på en type sukker som heter raffinose. Disse typene sukker er ikke farlige i seg selv, men det er det som gjør at vi blir litt oppblåste når vi spiser bønner og erter», sier Garbers til Forskning.no.
For det er det å fjerne dette sukkeret fra ertene og samtidig finne noe annet å bruke det til, som er meningen med forskningen, da raffinose ikke bare gjør de fleste oppblåste, men er et problem for folk med kroniske mage- og tarmsykdommer.
For å få høy kvalitet på surølet, er det viktig at gjær og bakterier spiller på lag i fermenteringsprosesen. Derfor måtte forskerne finne en balansert mengde av begge deler. Gjær trives ikke så godt i melkesyre, og til gjengjeld tåler ikke melkesyrebakterier alkohol særlig godt, men forskningen har ledet de til spesifike bakterier som fungerer godt i fermenteringen.
«Så har vi brygget fire forskjellige øl tilsatt de bakteriene som vi vet kan vokse under disse betingelsene, og så har vi tilsatt sukkeret fra erter. Etter tre ukers produksjonstid har vi analysert ølet for både alkohol, sukkerinnhold, surhet, smaksstoffer og mye annet», sier Westereng.
Profesjonelle smakere fra Nofima har ikke bare godkjent smaken på ertesukker-surølet, men har også sammenlignet det med en tradisjonell lambic, med stort hell.
«Det som er viktig, er at det ikke smaker erter av ølet. Erteingrediensen vi har tilsatt, har en distinkt ertesmak. Den bismaken er ikke en publikumsfavoritt. Men vi hadde ikke økning i den smaken. Ølene vi har laget, hadde faktisk mindre smak av erter enn det kommersielle ølet som vi sammenlignet med», forteller Philipp Garbers.
Med påstanden om at forskernes surøl har mindre bismak av erter enn tradisjonell lambic, tror vi at forskerne bare… kremt… erter oss.